クラブハリエ ショコラバーム(チョコレート)

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クラブハリエショコラバーム(チョコレート)

TV・雑誌掲載多数!SNSで話題!ショコラバーム!

チョコレートを使った生地を、一層一層、丹念に焼き上げました。ビターで濃厚なガナッシュとともにお楽しみください。

ショコラバームができるまで

チョコレートを使った生地に濃厚なガナッシュをあわせたショコラパームは、クラブハリエグランシェフ山本隆夫が5年の歳月をかけて作りあげた創作バームです。

一層一層丹念に焼き重ねるクラブハリエのパームクーへンはしっとりやわらかな食感が特徴。和菓子舗たねやの洋菓子部門としてはじまり40余年、日本初のバームクーヘン専門店を展開するなど様々な経緯を経て、クラブハリエを代表するお菓子となりました。

ショコラパームの開発は10年前。クラブハリエへのパレンタイン出店の提案がきっかけでした。イベントにあわせチョコレートのパームクーへンをと考えたものの、思い入れのあるお菓子を安直に出していいものなのか悩み、実現はしませんでした。

作るなら納得のいく味でーーそうして始まった新たなパームクーへンの開発は、長年作り続け熟知しているお菓子だからこそかえって目指す味の実現には困難を極めたのです。

開発のネックになったのは生地と味のパランス。生地にくわえるチョコレートが多いと油脂分で生地がしまりやわらかさが失われてしまいます。味と食感、この相反する要素を両立させるため月に何度も試作しては、その度にため息をつく日々が続きました。

その後、世界大会への挑戦などショコラティエとして技術を究めてゆく山本でしたが、何年たっても新たなバームクーヘンは完成しないままでした。そのうち国内外のコンクールを経験したシェフも開発にくわわり、様々に意見を交わしながら試作が続きました。

そして目指す味にたどり着いたのは開発から5年後のこと。このとき、バームクーヘンの真ん中にガナッシュを流し、ソースのようにつけるアイディアもうまれました。

パームクーへンの口あたりが軽いため、ガナッシュが濃厚すぎると生地が負けてしまいます。パランスよく、後味にはしっかりとチョコレートを感じるように3種類のチョコレー卜を組みあわせました。

チョコレートを使ったパームクーへンにガナッシュをあわせる。これならクラブハリエのお菓子としても問題ないと一時は納得しましたが、ガナッシュを入れることで生地がしまってしまう点が山本は気になっていました。

そこで思いついたのが温めること。クッキーなど焼き菓子は食べる前にトースターで2、3秒温めることで口にしたときに味がより広がります。これをバームクーヘンでも試そうとカットした生地を電子レンジに入れたところ、歓声があがりました。

見る間にガナッシュがとろけ、程良く生地にからんだのです。やわらかな生地に濃厚なガナッシュがしみこみ、味わいも一層豊かに。こうして温めるというひと手間から「おいしい瞬間」が誕生したのです。

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